*«Vaca vieja» — это испанское выражение, которое переводится как «старая корова». В контексте гастрономии «vaca vieja»* *относится к мясу возрастных животных, молочных или мясных пород и самого разного откорма, которые забиваются в возрасте свыше четырёх лет.* *Есть и более благозвучное название для такого стиля — Happy Retired Cow («счастливая корова на пенсии»). Так называет зрелых животных австралийский мясник и владелец одной из самых красивых мясных лавок мира — Victor Churchill.* *Использования зрелых животных — это продолжение естественного цикла сельского хозяйства. Так было всегда. В России, например, старых коров молочных пород использовали и используют для приготовления тушёнки и подобных продуктов. Но относительно высокой гастрономии — это новое направление, которое появилось благодаря ресторанному бизнесу, развитию технологии сухой выдержки Dry Aged и экспериментам мясников с различными стилями разделки и заготовки мяса.*В данном случае разметка текста HTML-тэгами не является необходимой, поскольку текст представляет собой информационный контент без элементов форматирования. Однако, если вам нужно использовать разметку для каких-то конкретных целей, вы можете добавить теги, соответствующие вашим задачам.