Борщ – это одно из самых популярных блюд русской кухни. Но его история гораздо длиннее, чем может показаться на первый взгляд. В этой статье мы рассмотрим происхождение борща, его развитие на протяжении веков и региональные различия в его приготовлении.
В России первые упоминания о борще встречаются в «Домострое», написанном в XVI веке. Однако тогда речь шла не о супе, а о растении, которое использовали для приготовления похлёбки. Борщевик (или попросту борщ, как называли его тогда) – это, конечно, не сегодняшний ядовитый борщевик Сосновского. А вполне безопасная разновидность растения, листья и молодые побеги которого заготавливали на зиму — резали и квасили.
И только в XVII веке в России появились первые рецепты красного борща. Первые российские задокументированные рецепты красного борща появились в конце XVIII века, когда в России начали выходить кулинарные книги. Увы, это общая проблема русской кухни, где долгое время рецепты просто не записывали. К счастью, их записывали в Польше.
Поэтому у нас есть рецепты красного борща из книги 1682 года «Избранные блюда» (Compendium ferculorum) Станислава Чернецкого. Личный повар губернатора Кракова князя Александра Любомирского увековечил сразу несколько видов борщей: зелёный, с лимонами, на миндальном молоке и королевский. В последний шла вяленая, копчёная и свежая рыба, а также ржаная закваска с грибами.
Так что свекла в том или ином виде всё-таки присутствовала, как и квашение, ведь термин «борщ» означает кисловатый суп. А вот овощи и виды мяса могли меняться от региона к региону.
Сейчас сложно представить борщ без свеклы. Но так было не всегда. В Европе её использовали с античных времен и так и называли — Beta romana (римская свекла). Выращивали её в монастырских садах, благодаря чему сохранились письменные свидетельства. И они гласят, что в прежние времена свекла была бледной и вытянутой и скорее напоминала корень пастернака.
Вот только в ход шла в основном ботва, а не корнеплоды. Именно эту листовую свеклу любили и в арабском мире. Португальцы даже переняли из арабского её название — selg. Свекла и сейчас по-португальски и по-испански называется «асельга».
Но в Средние же века никакой культурной селекции свеклы не существовало. А её корень начали есть только в XVI веке, и именно в это время появились первые ботанические описания её столовых сортов.
Сегодня борщ принято варить с мясом, в XVII веке в дело шла рыба и даже закваска с грибами. Так что первый красный борщ появился именно в XVI веке. Никак не раньше.
Жители Ростова-на-Дону и Таганрога варят рыжий борщ. Таким он получается из-за зажарки с помидорами или специальной заправки из маринованных или соленых томатов. Ещё здесь добавляют капусту специального сорта «Слава»: только она сохраняет хруст и не остаётся при этом жёсткой. На этом сходство заканчивается и начинаются различия.