Сегодня мы поговорим о блюдах, которые объединяют сырые продукты животного происхождения — мясо или рыба. У каждого из этих блюд есть своя особенность в подаче, технологии приготовления или во всём сразу. Словом, это не просто определённым образом нарезанная рыба или мясо, а чуть более сложная композиция.
В статье рассмотрим такие блюда как тартар, севиче, сугудай, татаки, крудо и карпаччо
Расскажем, что их объединяет, как готовят каждое из них и какие ингредиенты используют.
Тартар — самое популярное блюдо в подборке. Его часто включают в меню ресторанов, где нет и намёка на raw-бар. Тартар чаще готовится из говядины, но есть и рыбные варианты (из лосося, тунца), а также довольно экзотические: например, из утки, оленины.
Мясо для тартара выбирается придирчиво: оно должно быть свежим, качественным, вкусным и безопасным. Из неидеального куска получится неидеальный тартар. В худшем случае ещё и опасный для здоровья. Мясо нарезается вручную. Бывает, используется мясорубка, но тогда текстура получится совсем другой. Во Франции, откуда тартар родом, предпочитают использовать только острый нож и разделочную доску. Плюс важен набор специй, баланс сладости, остроты и кислого вкуса. В рецептах почти всегда встречаются оливковое масло, соль, свежемолотый перец, дижонская горчица, вустерский соус, лук-шалот, каперсы.
Из тартара формируют «шайбу» с помощью кольца или выкладывают на тарелку горкой. Сверху яичный желток. Рядом овощи и/или хлебный тост.
Ещё одна холодная закуска из сырой рыбы — севиче. Главная кулинарная примета — маринад с выраженной кислинкой. Например, из сока лайма. Дополнительные ингредиенты могут быть разными, они зависят от предпочтений и фантазии кулинара. Что такое классическое севиче, сформулировать довольно сложно. Но ориентироваться в первую очередь стоит на перуанские рецепты, ведь севиче родом именно оттуда. Там выбирают филе белой морской рыбы (хек, сибас), реже морепродукты (креветки, морские гребешки). Чтобы адаптировать рецепт под наши реалии, можно взять треску, но обязательно хорошего качества. Маринад в самой простой версии севиче готовят из лайма, белого сухого вина, специй. Можно добавить острый перец, мелко нарезанный красный сладкий лук, чеснок, зелень. Для подачи подойдут батат и сладкие зёрна кукурузы.
Подмаринованную в цитрусах рыбу смешивают с луком и пряностями и выкладывают на тарелку. К ней предлагаются кукуруза, батат или другие овощи. Существуют версии севиче в бокалах и креманках. Особенно такая подача хороша для рецептов с креветками и авокадо.
Севиче с Севера России — это сугудай
. Блюдо распространено среди народов Сибири. Сугудай готовится в разы проще севиче. Меньше ингредиентов, плюс привычные для нашего региона продукты и специи, так что повторить дома можно без проблем. Единственная сложность — найти идеальную рыбу.
Для блюда используется любая северная рыба: омуль, сиг, нельма, муксун. Выбор — вопрос личных предпочтений. В остальном рецепты отличаются незначительно. Филе нарезают небольшими кубиками, смешивают с растительным маслом, нарезанным полукольцами репчатым луком, солью, перцем. Ещё можно добавить уксус, лимонный сок или тёртое яблоко для акцента. Кислинка в таких закусках очень кстати. Подача максимально простая: на обычной тарелке, без определённой формы. Сугудай едят и отдельно, с хлебом или сытным гарниром, и очень часто в качестве закуски к спиртному.
Блюдо много десятилетий назад изобрели японские охотники. Свою добычу они ели в сыром виде. Со временем татаки стало частью традиционной японской кухни. Строго говоря, татаки — это метод приготовления (буквально татаки значит «разделённый на части»). В основе может быть и мясо, и рыба. Главное, чтобы продукты были правильно нарезаны и поданы. Классическим считается татаки из тунца, но использовать говядину или лосося тоже допустимо. А дальше важный момент — продукт подвергается незначительной термической обработке. Его быстро обжаривают на гриле или обрабатывают горелкой до румяной аппетитной корочки. Но внутри он остаётся сырым. Затем мясо или рыбу нарезают тонкими ломтиками и выкладывают на тарелку, как сашими. Перед подачей кусочки ещё иногда маринуют в уксусе или в цитрусовой смеси.
В Италии блюдо из любого сырого продукта называют крудо. Дословно так и переводится — «сырой». То есть крудо может быть и рыбой, и мясом. А прошутто крудо — это и вовсе не блюдо, а сыровяленый окорок, настоящий деликатес. Но если речь про холодную закуску, то крудо чаще делают из рыбы и морепродуктов.
Крудо похоже на севиче и карпаччо, но более простое и лаконичное. В Италии его часто делают из лосося. Рыбу нарезают тонкими ломтиками, чуть маринуют в оливковом масле, лимонном соке и специях, красиво сервируют на круглой тарелке. На первом плане в таком блюде вкус и текстура сырой рыбы. Вместо лосося можно взять палтуса и добавить каперсы. Удачный рецепт ищите по ссылке.
Как и крудо, карпаччо родом из Италии. Но на этот раз имеется в виду вполне конкретное блюдо — закуска из тонко нарезанной говядины. Её придумал в 1950 году владелец известного венецианского заведения Harry’s Bar Джузеппе Чиприани. Карпаччо он назвал в честь художника эпохи Возрождения, чья выставка в тот же год с размахом проводилась в Венеции. Метафора не случайна: блюдо и работы живописца роднит обилие оттенков красного.
Для классического рецепта выбирают высококачественную говядину и тонко нарезают. Чтобы это сделать проще, мясо подмораживают. Подают с маринадом из оливкового масла и лимонного сока с руколой, тёртым твёрдым сыром или томатами черри. В оригинальном рецепте ещё используется бальзамический крем.
*Это пример того, как можно было бы разметить текст HTML-тэгами. Однако разметка может отличаться в зависимости от конкретных требований и дизайна.*