Как приготовить голубцы, что в них добавить, во что завернуть, и при чем же тут голуби?

Что прочесть в статье:

• Голубцы. Так при чем тут голуби?
• Голубцы. Во что завернуть
• Голубцы. Что завернуть
• Голубцы. Что еще добавить
• Сметана или томаты? Каким соусом залить голубцы
• Голубцы. Какую капусту выбрать и как ее разобрать на листья
• Голубцы. Классика фарша
• В чем готовить голубцы
• Как завернуть голубцы
• Томим или запекаем голубцы
• Голубцы моей бабушки

Голубцы. Так при чем тут голуби?

Вопреки расхожему мнению, «голубцы» для нас совсем не исконное блюдо. Еще в 1840-х годах известный русский кулинар Екатерина Авдеева упоминает их среди кушаний, пришедших в русскую кухню от других народов. Само же слово вероятно обязано своим происхождением обычному казусу. Пару-тройку веков назад популярным среди французской знати блюдом было запеченное филе голубей, завернутых в капустные листья – чтобы не пригорали. Русские же крестьяне голубями не баловались, но мясной фарш, завернутый в капустные листья, на французский манер стали называть “голубцами”.

Голубцы. Во что завернуть 

Хитрость-то по сути не большая – упаковать начинку в то, что растет рядом, только руку протяни. Виноградные листья, листья мангольда, савойской капусты, кейл, пекинская капуста. И даже пальмовые листья. А белокочанная капуста используется как свежая, так и квашеная. И каждая из этих «упаковок» хороша по-своему. Кислинка и особый аромат виноградных листьев, нежность и нейтральность савойской капусты, да и листья нынче модного и полезного кейла тоже вполне подходят. Белокочанная капуста – это классика вкуса, какой бы способ приготовления голубцов мы ни выбрали. Кто пробовал сарму (так называются голубцы с листьями квашеной капусты), тот подтвердит – кисло-бродильный вкус и аромат в сочетании с мясом – просто само совершенство. Сильное, мужское блюдо.

А мы подробно разберем, как приготовить нашу классику – голубцы в капустных листьях.

Традиционно голубцы готовят в капустных листьях

Голубцы. Что завернуть

И здесь простор выбора! На любой вкус и предпочтения.

Мясо – любое. Баранина, свинина, говядина, курица, индейка, кролик и мясо диких животных – лося, оленя и кабана. Можно использовать отдельно каждый вид мяса, или смешивать их.

• Баранина хороша сама по себе, а вот постную говядину желательно смешать со свининой – голубцы будут сочнее. Очень вкусно замиксовать три вида мяса – свинину, говядину и баранину. Свинина (конечно, с жирком) дает сочность, а говядина и баранина – вкус.
• Индейку – обязательно грудку и бедро или голень – эти части разные по структуре и вкусу, поэтому в фарше для голубцов их лучше использовать вместе.
• Деликатный кролик не очень любит какие-либо добавки.
• Лосятина и оленина дают хороший вкус, но как любое мясо диких животных, могут быть суховаты, поэтому желательно разбавить их жирным кусочком свинины.
• Кабан ничего не требует, он сам по себе хорош – и вкусный, и в меру жирный, даже с если с виду отрубы кажутся совершенно постными.
• Не исключаются для голубцов и субпродукты – печень, сердце, легкое.

Как приготовить вкусный фарш – об этом поговорим подробнее.

Фарш для голубцов можно приготовить из любого мяса

Голубцы. Что еще добавить

Голубцы некоторые готовят и с рыбой. Конечно, это должна быть рыба, с которой можно снять приличное филе – лосось, форель, треска. Вкусно будет и с креветками.

К фаршу из мяса или рыбы в голубцы можно добавить не только рис. Это могут быть гречка, перловка, ячка, булгур, кускус, киноа, пшено. Рис, гречку, перловку, булгур, ячку, пшено нужно отварить до полуготовности. А кускус и киноа приготовятся за общее время приготовления голубцов. Рис для голубцов лучше использовать круглозерный.

Вегетарианские голубцы с тушеными овощами – луком, морковью, пастернаком, корнем сельдерея, грибами и болгарским перцем. В которые также можно добавить любую крупу.

А можно приготовить голубцы и вовсе с фасолью или одной крупой. Например, рис с изюмом, курагой, лимонной цедрой, кедровыми орешками.

Сметана или томаты? Каким соусом залить голубцы

И сметана, и томаты (томатная паста, томатный сок, свежие помидоры и в собственном соку) – голубцы всему рады.

Чтобы сметана не свернулась, обязательно нужно приготовить загуститель – слегка поджаренную на сливочном масле муку. В кулинарии это называется «ру».

Загущают мукой и смешанный соус со сметаной и томатами, а вот если берете только томатную заправку, то идеально сделать еще и пассеровку из лука и моркови.

Я люблю голубцы, приготовленные в собственном соку. Гости обычно просят сначала два, потом скромно еще один. А если остаются еще в кастрюле – доедают все до конца, кому сколько достанется, уже не считая.

Голубцы можно готовить в томатном соусе или в сметанном – кому как больше нравится

Голубцы. Какую капусту выбрать и как ее разобрать на листья

Осень – самый сезон для приготовления любимого блюда. Только сейчас можно купить правильную капусту для голубцов с тонкими, белоснежными листочками. Почему только по осени? Да потому, что эта капуста содержит больше сахаров, относительно других сортов, считается «нележкой», быстро портится. Но именно она хороша для квашения и для голубцов идеально подходит. Пойдите на рынок, приглядитесь, потрогайте листочки. Раньше это был сорт «Слава», сейчас его уже практически нет. Но близкие к нему сорта можно купить. Один раз приготовив голубцы из хорошей капусты, вы поймете, что это не так сложно и очень вкусно.

Если капуста попалась удачная, снять листья будет не проблема – аккуратно подрезать лист за листом, чуть отступив от кочерыжки. Листья должны быть гладкие, крупные. Их нужно будет отварить в кипящей воде 5-6 минут.

Кому-то нравится вырезать кочерыжку и насадить капусту на вилку. Окунать в кипящую воду и снимать размягченные листья.

А еще интересный способ – положить капусту в морозильную камеру. Но это нужно планировать заранее – сначала заморозить, потом кочан разморозить и только уж потом аккуратно снимать листья.

Микроволновая печь – тоже помощник. Принцип тот же, что и при опускании кочана в воду. Подержать в печке, снять верхние листья, потом снова в печь и т.д. пока капуста полностью не разденется.

Если у капусты слишком толстые стебли (прожилки), – их нужно аккуратно срезать ножом, стараясь не повредить лист, или отбить рукояткой ножа.

Голубцы. Классика фарша

Про разные варианты смесей я уже упоминала. А сейчас подробно рассмотрим классический фарш – говядина и свинина (50/50). Прежде всего, для фарша не нужны премиальные отрубы.

Говядина – огузок, лопатка, кострец. Отрубы с рыхлой структурой, обладают ярким вкусом.

Свинина – шея, части ноги, покромка – все части обязательно с небольшим жирком. Особенно хороша на фарш покромка.

Если захотите добавить баранины (30/30/30), возьмите мякоть ноги или лопатку.

Настоятельно рекомендую мясо для фарша нарезать кубиками 2х2х2 см. Так они будут попадать точно в шнек мясорубки и фарш будет рубленый, а не раздавленный.

Лук в фарш для голубцов можно класть как сырым, так и предварительно запассеровав его на любом животном жире – сливочном или топленом масле, утином или гусином жире.

Рис должен быть отварен до полуготовности. Чтобы рис и в фарше сохранил структуру, а не размазался, варите его ровно 3 минуты в сильно кипящей воде. Воду вылить, рис остудить.

Классический фарш для голубцов – говядина и свинина 50/50, рис и лук

В чем готовить голубцы

Очень важно, чтобы емкость, в которой будут готовиться голубцы, была широкая и невысокая, с толстым дном – есть специальные кастрюли для тушения. Чтобы голубцы лежали не больше, чем в 2-3 слоя. Конечно, при крупных объемах это может быть сложно, в таких случаях используйте большую утятницу. В подборе посуды есть практический смысл – голубцы равномерно и быстрее прогреваются и, готовятся, соответственно, тоже равномернее. А то как бывает? Нижние уже поджариваются, а верхние листочки только-только становятся мягкими.

Прежде чем складывать голубцы в кастрюлю, обязательно нужно налить немного соуса на дно, а потом уже укладывать слоями, каждый слой также поливать соусом. Оставить соус непременно и на верхний слой.

Как завернуть голубцы

Особых хитростей здесь нет. Если взяли правильную капусту, хорошо сняли листочки, – ничем завязывать голубцы и не потребуется.

Положите на толстый край листа (или на тонкий, как больше нравится) 2 столовые ложки фарша и завернуте конвертом, или рулоном. Главное, чтобы с боков капуста тоже была подвернута внутрь. Не бойтесь, что голубцы развернутся. Прижмите поплотнее, а в кастрюлю, где они будут готовиться, кладите краем вниз.

Томим или запекаем голубцы

Голубцы с мясом проще всего готовить методом медленного тушения на плите. Сначала доведите их до закипания на огне чуть выше среднего, а потом убавьте до минимума – чуть заметного побулькивания.

Можно голубцы запечь в духовке. Сначала накройте их фольгой, а незадолго до готовности снимите фольгу и чуть подрумяньте.

Можно предварительно каждый голубец обжарить на масле, а потом уже готовить в кастрюле или запекать в духовке.

Голубцы можно тушить и запекать. Либо предварительно обжарить, а затем выбрать томление или запекание

Голубцы моей бабушки

Голубцы

12–14 голубцов

• 300 г говядины или телятины
• 300 г свинины (не постной)
• 1 луковица
• 1/2 стакана риса (круглозерного)
• 1 большой кочан капусты
• 1/3 стакана растительного масла
• 12 г соли (чайная ложка с небольшой горкой)
• свежемолотый перец

1. У капусты снять первые листья и выбросить.
2. Затем, надрезая листья немного отступив от кочерыжки, лист за листом «раздеть» капусту. Снять 12-14 листов. Грубые стебли отбить ножом.
3. Сложить листья в большую кастрюлю.
4. Залить листья горячей водой, немного посолить. Вода должна полностью покрывать листья.
5. Довести до кипения, убавить огонь и варить 5-7 минут.
6. Воду, в которой варились листья, слить (оставить ½ стакана отвара), листья остудить.
7. Сварить рис. Налить в кастрюлю 1 литр воды, довести до кипения, засыпать рис. Варить на сильном огне 3 минуты и слить воду. Рис остудить.
8. Приготовить фарш из мяса и сырого лука, перемешать с остывшим рисом. Посолить, поперчить. Если вы используете готовый покупной фарш, лук нужно мелко нарезать и добавить в него.
9. На дно широкой кастрюли налить немного растительного масла.
10. Положить на каждый капустный лист немного фарша, завернуть голубцы плотным рулетом и уложить в кастрюлю. Каждый слой обязательно немного сбрызнуть растительным маслом. В идеале – подсолнечным без запаха. Капуста буквально начинает «потеть» и выделяет сок.
11. Влить оставленный отвар, – он должен только дойти до середины нижнего слоя.
12. Поставить на средний огонь, закрыть крышкой и довести до кипения.
13. Убавить огонь до чуть ниже среднего, так чтобы жидкость кипела, но не сильно, и готовить примерно 1 час. Затем убавить огонь до медленного и оставить томиться еще на 1 час под закрытой крышкой. За это время капуста даст сок, и голубцы будут томиться в собственном соку. Капуста поменяет цвет на коричневатый, листочки станут тонкими, чуть сладковатыми, томлеными.
14. Примерно к концу 2-го часа голубцы дойдут до готовности. Дать им немного отдохнуть под закрытой крышкой, чтобы они полностью впитали в себя все ароматы капусты.