Свёкла — вкусный и полезный корнеплод. В свежем виде она доступна круглый год, но в советское время её было сложно купить из-за дефицита продуктов. Наши бабушки выкручивались: они вялили свёклу в печи и выдавали внукам за лакомство.
Сегодня мы поделимся рецептом приготовления вяленой свёклы, которая по вкусу напоминает мармелад или жевательные конфеты.
Итальянский шеф-повар Антонио Фреза готовит из вяленой свёклы салат с ягодной заправкой. Мы решили выяснить, как ему это удаётся. Оказалось, что нет ничего сложного, нужно лишь запастись терпением.
- Итак, вот рецепт от Антонио Фрезы:
-
Выбирайте полновесную свёклу с тонкой кожицей, яркой на разрезе и без «деревянных» фрагментов. Из килограмма свежей свёклы у вас выйдет всего 100 г вяленой. Берите примерно 2 кг свёклы — так она удобно разместится на противне.
-
Вымойте свёклу щёткой до гладкой кожи, но не срезайте хвостики и не выпускайте сок. Оберните фольгой и отправьте в разогретую до 180 °С духовку. Отваривать свёклу тоже можно, но тогда она получится более водянистой.
-
Проверяйте готовность зубочисткой. Если она легко входит в корнеплод, можно вынимать свёклу из духовки. Затем остудите её и приступайте к следующему этапу.
-
Очистите и нарежьте остывшую свёклу крупными ломтиками. Можно резать дольками, брусочками или даже звёздочками.
- Есть два способа довести свёклу до состояния конфеты:
-
Разложите кусочки на застеленном пергаментом противне и оставьте где-то около батареи. На сушку уйдёт порядка двух суток. Зимой этот способ самый простой, он не требует даже минимального участия, но ждать придётся долго.
-
Снова поместите свёклу в духовку, уменьшив нагрев до 60 градусов, и прикрывайте дверцу, оставив щель для выхода пара. Наша цель — удалить из свёклы большую часть жидкости. За 6–7 часов она станет примерно такой же консистенции, как желейная конфета. Ни в коем случае дольки не должны пересохнуть до состояния щепки и тем более подгореть.
Досушите свёклу при комнатной температуре. За 5–6 часов оставшаяся жидкость испарится, свёкла затвердеет, но не станет хрупкой. Сухость и эластичность — вот то идеальное состояние, которого мы добиваемся.
В таком виде свёкла может храниться довольно долго, при условии, что вялили вы её правильно.
В завершение повар делится секретом, как сделать вяленую свёклу ещё вкуснее. Для этого он предлагает вымочить её в свекольном сиропе. Это кондитерский вариант заготовки: такие аппетитные дольки запросто заменят в выпечке цукаты. Также сладкие дольки прекрасно себя проявят в составе гарниров к красной рыбе, дичи или стейку.