Запечённая утка — это всегда вкусно и празднично. Чтобы она получилась сочной и вкусной, нужно правильно выбрать птицу, разморозить её, обработать перед запеканием, замариновать и подобрать подходящие специи.
Выбор птицы
Для запекания целиком стоит выбирать утку весом от двух килограммов. Птица весом два кило сто грамм, два двести или триста граммов — идеальный вариант. В такой утке уже много мяса, но оно ещё не жёсткое.
Разморозка
Перед запеканием утку нужно разморозить. Для этого следует достать её из холодильника и оставить при комнатной температуре. Утка должна полностью оттаять. Ни в коем случае нельзя размораживать утку под водой или в микроволновке. Сок будет выходить, и мясо получится сухое.
Обработка
Если утка с перьями, её нужно опалить и удалить перья. Если есть потроха, их надо вытащить. Затем надо взять любой удобный пинцет и удалить остатки перьев, которые торчат из кожи. Потом следует заправить крылья. Есть такой силовой приём — называется «куриное крыло». С уткой надо поступить так же. Возьмите крыло утки, отрубите крайнюю фалангу и заверните его с грудки на спинку. Выверните, чтобы оно приподнялось. Так же заправьте второе. Это нужно для того, чтобы крылья не растопыривались во время запекания в разные стороны, а были аккуратно сложены. Этот приём никак не влияет на сухость птицы или, как утверждают, на то, что крылья могут подгореть. Так просто более эстетично.
Специи
Можно купить готовую смесь для утки или приготовить свою авторскую. Например, для утки по-пекински надо взять китайскую смесь «Пять специй», корицу, бадьян, соус хойсин, рисовый уксус, лук-порей, имбирь и чеснок. Специи перемешать, имбирь и чеснок порубить, а лук-порей крупно порезать. Натереть утку специями снаружи и внутри и оставить на ночь в холодильнике. Затем внутрь маринованной в специях утки положить лук-порей, зашить брюшко и запечь. Из готовой утки лук вытащить и можно есть. Кстати, раньше уткой по-пекински кормили императоров: мясо выкидывали, ели только хрустящую кожу.
Из специй к утке также хорошо подойдут кардамон, корица, бадьян. Главный секрет в том, что все специи надо класть в правильных пропорциях и в небольших количествах, и знать, какая специя насколько сильна. Можно использовать даже ваниль. Если нафаршировать утку грушами и добавить стручок ванили, получится ванильная утка, вкус будет очень интересный. Но есть одна специя, которую лучше не использовать при приготовлении утки — зира. С ней получится вкус плова, а не утки. Также острый кайенский перец к утке вообще не нужен. А вот лавровый лист подойдёт хорошо. Он, кстати, используется в пекинском маринаде. Но надо его совсем немного.
…*