В этой статье мы рассмотрим одно из самых известных национальных блюд Шотландии — хаггис. Это блюдо имеет богатую историю и множество вариантов приготовления.
Хаггис представляет собой сваренные в бараньем сычуге (отдел желудка жвачных животных) овечьи потроха, перемолотые с луком, овсянкой, салом, специями и солью. Обычно подаётся с гарниром «neeps and tatties» — пюре из брюквы и картофеля и бокалом виски.
Принято считать, что хаггис имеет шотландское происхождение. Хотя первые известные письменные рецепты блюда, приготовленного из субпродуктов и трав, встречаются под названием «hagese» в стихотворной английской поваренной книге Liber Cure Cocorum, датируемой примерно 1430 годом, и как «hagws of a schepe» в другой английской книге рецептов, также датируемой примерно 1430 годом. В шотландской поэме «Flyting of Dunbar and Kennedy» XVI века он упоминается как «haggeis».
Достоверных фактов о происхождении блюда не так уж и много, но опираясь на его ингредиенты, можно предположить, что хаггис скорее всего был блюдом пастухов и скотоводов. Мясо животных шло на продажу, а вот субпродукты часто оставляли себе, надо же что-то есть. Сычуг использовался вместо современных пластиковых контейнеров, он лёгкий, плотный и его гораздо проще взять с собой, чем кувшин или другую ёмкость.
Кроме того, в нашей кухне есть аналог этого блюда — древнерусская няня. Это бараний сычуг с начинкой из субпродуктов, мяса и гречневой каши, который запекали в печи. Няня упоминается в «Мёртвых душах», и Н. В. Гоголь поясняет, что это известное блюдо, которое «подаётся к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей, мозгом и ножками».
Сегодня хаггис доступен не только в ресторанах, но и в супермаркетах Шотландии в течение всего года, причём самые недорогие версии обычно упаковываются в искусственную оболочку, а не в сычуг. Иногда хаггис продаётся в банках или контейнерах, которые можно готовить в микроволновой печи или обычной духовке. Некоторые виды хаггиса изготавливаются из свиных, а не овечьих субпродуктов. Но выпускается и кошерный хаггис, не содержащий свинины и полностью соответствующий правилам кашрута.
Ещё одна интересная традиция, связанная с хаггисом, — метание хаггиса. Это вид спорта, в котором необходимо швырнуть блюдо как можно дальше и точнее. Хотя поклонники этого вида спорта утверждают, что он имеет древнее происхождение, на самом деле его придумали совсем недавно. В 2004 году Робин Дансит, бывший президент Всемирной ассоциации метания хаггиса, заявил, что придумал этот вид спорта в качестве розыгрыша на собрании кланов 1977 года в Эдинбурге, а позже использовал его для сбора средств на благотворительность.
Современные соревнования по метанию хаггиса оцениваются по дальности и точности броска, а владелец лопнувшего хаггиса немедленно дисквалифицируется, поскольку после приземления блюдо должно быть пригодно к употреблению.
На родине блюда шутят, что его делают из зверька, обитающего на Шотландском нагорье. Дикий хаггис (получивший шутливое таксономическое обозначение Haggis scoticus) — вымышленное существо шотландского фольклора, ноги которого имеют разную длину, что позволяет ему быстро бегать по крутым горам и склонам, но только в одном направлении.
Таким образом, хаггис играет важную роль в шотландской культуре и стал одним из символов этой страны. О его вкусовых качествах можно долго спорить, но попробовать блюдо, которое является национальной гордостью шотландцев, точно будет интересно. Особенно, если сопроводить его хорошим глотком скотча.