О российском виноделии
За последние несколько лет представление о виноделии в нашей стране полностью изменилось. Все чаще российское вино можно найти на полках премиальных винотек и в винных картах самых разных ресторанов: от Черноморского побережья, куда вино попадает буквально с винодельни, до Дальнего Востока, куда вино добирается в условиях особого, в том числе температурного, контроля. Все больше регионов радуют новостями о первых высаженных виноградниках, начинающие виноделы хвастаются своим первым урожаем, а кто-то уже готов представить на суд публики свое первое вино.
Если прочитать новости о российском виноделии, можно ненароком сложить для себя впечатление, что вином у нас в стране занимаются не так давно, подобно странам Нового Света, куда виноградные лозы впервые были завезены лишь пару столетий назад. К таким странам принято относить Аргентину, Австралию, США, Чили, ЮАР и другие. С Россией же история иная: на самом деле, в низовьях Дона, Тамани и Крыму виноград возделывается тысячелетиями. Однако на протяжении всей своей истории виноделие России сталкивалось с различными проблемами. Чего стоит хотя бы советский период, когда сформировался фокус на выведение гибридных, особенно урожайных сортов, больше впечатляющих количеством урожая, пока качество неизбежно падало. Только в 21-ом веке, аккумулировав многолетний опыт и сделав правильные выводы из ошибок предшественников, российские виноделы встали на путь постепенного, но уверенного развития.
Сегодня российское вино представлено во множестве стилей — от привычных нам белых и красных, до более экзотических оранжевых, десертных в лице айсвайнов и по-деревенски рустичных петнатов. Однако особое место среди всего этого изобилия занимают автохтонные сорта винограда. Так называют сорта, имеющие плотную привязку к определенной местности на протяжении многих лет. Проще говоря, это местные сорта. Лозы с таким виноградом находятся буквально в родственных отношениях с почвой, солнцем, климатом и другими составляющими, присущими конкретно этому участку земли. Все это вместе называют емким словом «терруар».
Мировой лидер автохтонного виноделия — Италия. Итальянцы познакомили и заставили весь мир полюбить их утонченный неббиоло, освежающую глеру и бесконечно гастрономичный санджовезе. Практически в каждом регионе Италии найдется не меньше десятка местных автохтонных сортов. Все благодаря многовековой традиции виноделия. Российское же автохтонное виноделие по большей части заключено в одном конкретном регионе. Долина Дона, расположенная в Ростовской области, это, ни много ни мало, колыбель российского аборигенного виноделия. Сибирьковый, пухляковский, плечистик, цимлянский черный и красностоп золотовский — лишь немногие из автохтонов Дона. Но именно последнему, красностопу, достается практически все внимание российских виноделов, отнюдь не только донских. Именно в этом сорте сначала виноделы, а затем и другие винные энтузиасты разглядели индивидуальность, отражающую в себе все российское виноделие и способную вести его за собой.
Что такое красностоп
Как определить, что тот или иной сорт является автохтонным? Тут на выручку приходит самый настоящий ДНК-тест, с помощью которого проводятся поиски родственных сортов, в том числе международных и сортов из других стран. Красностоп золотовский, судя по результатам множества ДНК-тестов, не имеет родственных сортов, это указывает на абсолютно автохтонный сорт Долины Дона. А если быть совсем точным, то происходит он из хутора Старозолотовский. Его возделыванием занимались еще донские казаки, которые и подарили ему такое интригующее название. Ничего общего с красными стопами оно не имеет, сорт назван в честь гребней лозы или как это называли казаки — «стопа», которая и была окрашена в красный цвет.
Примерно до 70-х годов прошлого века он так и оставался просто одним из представителей донской флоры, и применялся скорее как столовый. Ну а после трагической зимы 1971 года, когда почти все лозы из-за низких температур погибли, вопрос восстановления сорта отправился в долгий ящик. И лишь усилиями энтузиастов, сумевших сохранить некоторую часть лоз красностопа золотовского, удалось в 2005 году создать премьерное вино, обозначив тем самым начало нового периода в российском виноделии. А уже в 2010 году, порадовавшем виноделов отличным урожаем, усилиями Валерия и Максима Тройчуков был впервые представлен тот самый легендарный релиз с белой этикеткой. С тех пор производители с разных сторон подходят к производству вина из красностопа. Регулярно идут споры о том, что считать эталоном, а что скорее походит на эксперимент. Существует также красностоп анапский, но это результат клоновой селекции красностопа золотовского и, технически, это другой сорт.
Какие вина делают из красностопа
Фото: shutterstock/FOTODOM
Сегодня большую часть ассортимента вин из этого сорта представляют собой красные сухие выдержанные в дубе вина, что неудивительно. Это вина с характером, достаточно мощные, с отчетливой танинной структурой и ароматами черных спелых ягод, специй, кофе и табачного листа. Последними вино обзаводится в результате выдержки, которая красностопу просто необходима, чтобы хоть как-то усмирить его рустичный донской характер. Делают из этого сорта и розовые сухие вина, которые куда мягче во вкусе и просто созданы для того, чтобы дополнять отдых на летней веранде. Ну и самое экспериментальное вино из красностопа на сегодняшний день — сделанное по итальянскому методу «аппассименто», суть которого в увяливании ягоды на лозе с целью сконцентрировать в ней все самые ценные вещества и сахар, который, конечно же, с помощью дрожжей превратится в алкоголь. На выходе получается очень концентрированное, насыщенное, слегка сладковатое красное вино.
Как выбрать вино из красностопа
В первую очередь, выбирая красное вино из этого сорта, не стоит ждать легкого летнего напитка. Плотность таких вин буквально просит, чтобы вы позаботились о гастрономическом сопровождении. Если же вы любите мощные красные вина, то ориентироваться лучше в первую очередь на производителя, ведь у каждого винодела есть свой взгляд на «эталонное» вино из красностопа и, как следствие, стили вин у разных производителей будут немного отличаться. Кто-то хочет видеть этот сорт в пике его характера, то есть достаточно молодым, тогда как другой винодел будет ждать, пока его его вину исполнится хотя бы пять лет, чтобы показать миру «взрослый» красностоп — уже не такой грубый, но возымевший богатый аромат и сгладивший все острые углы.
Как пить вино из красностопа
Максим Нагачин, сомелье (Фото: предоставлено героем материала)
От подачи вина зависит, каким оно себя покажет и очень важно здесь не допустить ошибок. Красное вино, как и белое, необходимо охлаждать. Только если, в случае с белым, мы можем оставить бутылку в холодильнике на несколько часов и забыть о ней, а затем достать и насладиться, то, в случае с красным, вину достаточно получаса, чтобы дойти до нужной температуры в 16-18 градусов. Именно в таком состоянии вино не будет казаться чрезмерно спиртуозным, кислотность также немного успокоится. Бокал для вина лучше брать с большим размером чаши, чтобы дать вину побольше кислорода. Это позволит красностопу быстрее раскрыться новыми ароматами.
С чем сочетать красностоп
Как уже было сказано выше, вина из красностопа очень требовательны к наличию гастрономического сопровождения. Так с чем же сочетать красностоп золотовский? В данном случае традиция «красное — к мясу» приходит нам на помощь. Эти вина прекрасно сочетаются с разнообразными мясными блюдами. Обязательно попробуйте стейк топ-блейд из мраморной говядины. Такое минималистичное сочетание покажет вам, за что аргентинцы так любят стейки с мальбеком. Также стоит попробовать утиную грудку с соусом из черной смородины. Танинная структура вина отлично поладит с текстурой утки, а ягодный соус подчеркнет фруктовую стилистику вина. Главное — избегать острых блюд. Острота может неприятно подчеркнуть алкоголь и сделать вино чрезмерно жгучим во вкусе. Прекрасно себя покажут выдержанные сыры — пармиджано, грана падано и грюйер. А можно рискнуть и попробовать красностоп с донским борщем. В винах из красностопа периодически встречается легкий овощной, даже свекольный оттенок, так почему нет? Никогда не бойтесь экспериментировать.