Производители патагонских мидий начали массированную атаку на российский рынок. Нашим потребителям это только во благо: экология в Тихом океане на юге Чили идеальна, моллюски, добываемые в этих водах, безопасны и вкусны.
Речь идет о мидиях, чей ареал обитания – архипелаг Чилоэ. Ледяная вода в непосредственной близости от Антарктики. Рядом – Огненная Земля. Более 250 ферм, несколько крупных перерабатывающих предприятий, всех их объединяет Ассоциация производителей и экспортеров чилийских мидий Amichile.
По качеству с патагонскими мидиями можно сопоставить разве что новозеландские: продукт того же премиум-класса, вода в этих местах равно холодна, а значит, мидии, чтобы выжить, вынуждены «накачивать» плотную мускулатуру. Как любые морепродукты, добытые в холодных водах, они более упруги и нежны на вкус.
Однако в окрестностях Новой Зеландии и Южной Америки обитают принципиально разные виды мидий. Разрекламированные новозеландские «зеленые мидии» (зеленые – по цвету раковины) – совсем иной продукт. Сравнивать патагонских мидий имеет смысл скорее с испанскими – одни и те же виды, и в этом противостоянии чилийский продукт даст испанском сто очков вперед.
В Испании основной «мидийный» регион – Галисия. Несмотря на то, что это север страны, и летом часто идет дождь, все равно, по сравнению с нашей средней полосой – юг, к тому же Галисия одновременно еще и развитый промышленный регион. Тогда как Патагония удалена от какой бы то ни было промышленности на тысячи километров, вода совершено чиста, и температура ее круглый год 5-10 градусов, что позволяет мидиям равномерно расти.
Им не нужно никакого искусственного корма: мидии, как естественные фильтры, пропускают через себя воду с микрочастицами фито-планктона, тем и питаются. И, в отличие от Испании, где в одном урожае могут мидии мелкие и крупные, здесь все мидии – одного размера, как на подбор. В среднем, их собирают в возрасте одного года или около того.
Кристиан Майно, глава Amichile: «Перерыв в добыче мидий – с августа по октябрь, в эти месяцы мидию помещают туда, где она дальше будет расти до взрослого состояния. А основной сезон добычи – с ноября до конца июля, и пик сезона приходится на январь – февраль. И в отличие от устриц, которые не принято употреблять в месяцы, в названии которых нет буквы «р», мидии едят круглый год».
Добытые мидии варят, жарят, консервируют, замораживают… Последнее – скорее, для нас. В российские магазины (главным образом, крупные ритейлерские сети) патагонские мидии будут поставляться в раковинах – закрытых или полустворках – и без оных, варено-мороженые, в вакуумных упаковках разных объемах, консервированные в масле или в собственном соку…
Из свежих мидий обитатели островов Чилоэ варят суп куранто, он же пулмай: в него идет все подряд – несколько видов мидий, копченые свиные ребрышки, курица, морская рыба, лук, томаты, чеснок… Все это накрывается капустными листьями и два часа томится в гигантском казане с белым вином. А потом запивается красным. В наших условиях аутентичный куранто трудно воспроизвести. Но можно довольствоваться более простыми рецептами.
Рецепты с мидиями
Мидии с пармезаном
Что надо:
1 кг мидий (в полустворке)
100 мл белого вина
120 г масла
сливки, орегано, черный перец, соль
Что делать:
Половинки мидий разложить на протвинь и посыпать крупной солью, залить смесью из белого вина, перца, орегано, масла и сливок, посыпать тертым пармезаном. Держать в духовке до появления румяной корочки.
Суп из мидий
Что надо:
1 кг мидий (в полустворке)
150 г чищенных креветок
125 г устриц
500 г рыбы, порезанной крупными кусками
100 г белого вина
½ луковицы мелкопорезанной
бульон из рыбьих голов
1 зубчик чеснока
2 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. сливочного масла, соединенного с черным перцем
Соль
зелень петрушки
Что делать:
Варить мидии в 2 ст. воды 5-7 минут, процедить бульон. В сотейнике подогреть оливковое масло, обжарить лук и чеснок, добавит петрушку, вино, чили, бульон из мидий и рыбных голов, перец, все довести до кипения. Добавить морепродукты, рыбу и держать на среднем огне 8 минут. В конце добавить мидии, довести до кипения. Сервировать в глиняных горшочках.