Какие баклажаны можно замораживать?
Только самые лучшие — отборные, тугие, блестящие, не перезрелые!
Неважно, выросли овощи на собственном огороде или вы их купили на рынке, внешний вид баклажана расскажет вам о многом. Выберите те овощи, которые на ощупь упругие, блестящие, ровного фиолетового цвета, без пятен. Хотя сейчас выращивают белые, зеленые, желтые, красные баклажаны и даже в полосочку, для заморозки пригодны плоды любого цвета.
Обратите внимание на плодоножку — она должна быть зеленой, свежей. Если плодоножка засохла, сморщилась, значит овощ давно собран с грядки, успел по дороге растерять сочность и полезные качества. После разморозки такие баклажаны станут мягкими.
Размер баклажана для заморозки тоже имеет значение. Молоденькие, небольшого размера плоды длиной примерно 25 см и весом 200–250 г, с небольшим количеством семян — самые подходящие, чтобы заготовить на зиму в морозильной камере. Чем крупнее баклажан, тем больше вероятность того, что он может оказаться переспелым. А в таком баклажане и тело уже не такое упругое, и семена вызрели, стали жесткими. Он и в свежем виде не годен для готовки, а в размороженном и вовсе расползется в кашу.
Но и недозрелые баклажаны не будут вкусными в любом блюде, поэтому и для замораживания на зиму их лучше не использовать.
Подготовка баклажанов к заморозке
Чтобы заморозить баклажаны на зиму, нужно предварительно их помыть, нарезать и термически обработать
О том, чтобы баклажаны после разморозки были вкусными, следует позаботиться уже на этапе подготовки овощей к заморозке. Это комплексный процесс — заранее определиться, что из замороженных баклажанов вы будете готовить зимой и как их подготовить для того или иного блюда.
Подготовка при любом выбранном способе начинается с того, что баклажаны нужно помыть и удалить пятна, если они есть.
Баклажаны перед заморозкой должны обязательно пройти термическую обработку, иначе кристаллики льда, образовавшиеся при заморозке, разорвут волокна овощей. В результате при разморозке кусочки баклажанов превратятся в кашу. Овощи можно бланшировать, жарить или запекать. В зависимости от выбранного способа нужно выбрать и характер нарезки.
Если у вас в плане использовать овощи для приготовления рагу, подойдет нарезка кубиками, брусочками со сторонами примерно 3 см или кружочками толщиной 1–2 см. Нарезка пластинками толщиной 0,5–1 см идеальна для лазаньи или рулетиков, кружочки подойдут для жарки. Кубики, брусочки, кружочки можно как бланшировать, так и обжаривать, запекать в духовке. Пластины для лазаньи и рулетиков лучше сразу обжарить.
Сейчас в основном выращивают сорта баклажанов, которые не горчат. Но все же для проверки, после того как баклажаны нарезаны, попробуйте кусочек сырого баклажана на вкус. Если горчит, посыпьте солью и оставьте примерно на 30 минут. Затем промойте, отожмите и просушите бумажным полотенцем — горечь уйдет. Кстати, такой способ хорош и для жарки. Даже если баклажаны не горькие, при обжарке овощи впитают меньше масла.
Один из этапов подготовки плодов к морозильной камере — это выбор герметичной упаковки. Пластиковые контейнеры или пакеты с застежкой зиплок — самая удобная для заморозки тара.
Варианты приготовления баклажанов перед заморозкой
Есть 3 способа приготовления баклажанов для заморозки: бланширование, жарение и запекание.
1. Предварительное бланширование подойдет для овощей, из которых в дальнейшем вы захотите приготовить рагу, баклажанную икру или положите в суп. Для этого способа подойдут нарезанные на кубики, брусочки или кружочками овощи.
Для бланширования нужно нагреть до кипения воду в большой кастрюле — не меньше 4,5 –5 литров. Чтобы баклажаны не потемнели, добавьте в воду немного лимонного сока или лимонной кислоты.
Заранее подготовьте большую миску с ледяной водой. Если есть возможность, добавьте в нее кубики льда.
Доведите воду до закипания и опустите нарезанные овощи. Для удобства овощи можно сложить в дуршлаг и опускать сразу в дуршлаге, но тогда нужно такое количество воды, чтобы баклажаны были погружены в нее полностью.
Как только баклажаны закипят, засеките время — 3 минуты. Чтобы овощи не всплывали и при бланшировании были полностью погружены в воду, можно прижимать нарезку шумовкой. Затем достаньте баклажаны дуршлагом и опустите в миску с ледяной водой, чтобы прервать процесс варки. Для следующего окончательного этапа — заморозки — нужно максимально отжать воду из баклажанов. Можно отжать руками и просушить бумажным полотенцем или прижать овощи в дуршлаге тарелкой, а сверху поставить гнет, например банку с водой, и оставить на полчаса. Бланшированные баклажаны готовы к заморозке: можно раскладывать по контейнерам или пакетам и отправлять в морозильную камеру.
2. Для жарки баклажанов подойдет любая нарезка, но чаще всего этот способ используют для приготовления пластин для овощной лазаньи или рулетиков с орехами.
Баклажаны помыть, обсушить и нарезать пластинками толщиной 0,5–1 см. В сковороде разогреть растительное масло и, раскладывая в один слой, обжарить баклажаны с двух сторон до золотистого цвета. По желанию можно сразу немного посолить. Готовые овощи выложить на бумажное полотенце для удаления лишнего жира. Остудить.
Обжаренные баклажаны выложить на поднос, застеленный пищевой пленкой и заморозить. Замороженные овощи сложить в пакет для хранения в морозильной камере.
3. Баклажаны можно запечь целиком, если зимой вы захотите нафаршировать их мясом или овощами.
Духовку для запекания баклажанов разогреть до температуры 180 °C, а сами баклажаны, чтобы не лопнули при запекании, в нескольких местах проткнуть вилкой или зубочисткой. Плодоножку не срезать!
Запекать баклажаны 30–45 минут, в зависимости от размера.
Готовые баклажаны достать, остудить, отрезать плодоножку и сделать надрез вдоль с одной стороны. Так же, как и из бланшированных овощей, из запеченных плодов нужно удалить лишнюю жидкость — сложить в дуршлаг и поставить гнет.
После удаления влаги каждый баклажан отдельно завернуть в пленку или положить в пакет и сложить баклажаны в морозильную камеру.
Как и сколько хранить
Предварительно обработанные баклажаны нужно хранить в морозилке, в герметичной упаковке
Бланшированные, жареные или печеные баклажаны можно хранить в морозильной камере до одного года, то есть практически до следующего урожая. Конечно, при условии, что они правильно подготовлены и уложены в герметичные контейнеры или в пакеты с застежкой зиплок.
Как разморозить баклажаны правильно
Способ и время разморозки зависят от нарезки баклажанов. Кубики, брусочки, кружочки можно не размораживать заранее, а готовить сразу, как только достанете из морозилки. Правда, некоторые специалисты советуют не бросать замороженные овощи на сковородку, а дать им хоть немного полежать при комнатной температуре, чтобы они не испытали шок от разницы температур. Насколько это влияет на вкус — никаких исследований не проводилось.
А вот баклажаны, замороженные целиком, нужно предварительно оттаять и сделать это постепенно — достать из морозилки и переложить на полку холодильника.
Что приготовить из замороженных баклажанов
Из замороженных баклажанов можно приготовить те же блюда, что и из свежих
Что приготовить из замороженных баклажанов? Да что угодно. Все, что приготовили бы из свежих. Ведь уже на предварительном этапе вами были продуманы нарезка и способ подготовки для замораживания.
Из бланшированных или жареных баклажанов, нарезанных кусочками, брусочками и кружками, можно приготовить рагу, соте, сварить суп, сделать икру из «синеньких», да и просто разогреть, посыпать сыром и подать на гарнир к любому мясу или рыбе.
Баклажаны, нарезанные пластинами или кружками, порадуют в овощной или мясной лазанье или в греческой мусаке. Из готовых обжаренных пластинок можно будет на скорую руку приготовить одну из лучших закусок — рулетики с грецкими орехами.
А может, у вас есть и свои любимые рецепты? Тогда вам нужно обязательно в сезон сделать запас баклажанов в морозильной камере.
Кстати. Процесс бланширования не только способствует сохранению цвета и структуры баклажанов при заморозке, но и убивает бактерии, что особенно важно для хранения в морозильной камере.
Хозяйке на заметку. Замораживать баклажаны нужно, сразу поделив на порции. Так удобнее будет использовать их при приготовлении. Баклажаны, нарезанные кусочками или брусочками, можно замораживать как очищенными, так и с кожицей. А вот нарезанные на кружки или пластины лучше от кожицы не очищать.