Чем интересна итальянская кухня
Сразу уточним: итальянской кухни как таковой не существует. Это кухня регионов и провинций, в которых говорят примерно на одном языке (да-да, диалекты в Италии тоже отличаются!). Сама Италия, какой мы ее сейчас знаем, возникла лишь в 1870 году. Страна сформировалась из разрозненных княжеств, герцогств и королевств, которыми веками управляли Испания, Австро-Венгрия и Франция. Каждое из них, отделенное надежной границей от соседей, отличалось и климатом, и особенностями уклада. Все это и сейчас легко прочитать по поваренным книгам. Так, в кухне Сицилии чувствуется арабское влияние, а в Триесте до сих пор готовят австро-венгерский гуляш.
Региональные отличия с объединением страны не исчезли, но в кухне итальянских провинций все же есть нечто общее. Это и забота о качестве продуктов, и невероятный спектр эмоций, которые итальянцы черпают в разговорах о еде. Если подслушать их на улице, то каждый второй будет обсуждать ресторанчик для обеда или ужина, куда он пойдет на этой неделе, или соус, который приготовили для пасты накануне. В любом туристическом центре можно найти расписание сагр, своеобразных праздников желудка. Эти шумные полудомашние вечеринки-ярмарки посвящены или одному блюду, или конкретному продукту: артишоку, черешне, луку, ньокки, ветчине, жареным каштанам — да мало ли чего вкусного есть в Италии!
Самые знаменитые блюда Италии
Сохранение разнообразных кулинарных традиций делает честь итальянцам и иногда вызывает недоумение у иностранцев. Например, в Италии законодательно фиксируют рецепты пасты, чтобы сохранить аутентичность вкуса. Итальянцы не любят тех, кто нарушает их гастрономические привычки, и до потери голоса спорят о нюансах приготовления знаменитых национальных блюд. Разберем подробнее, что обязательно нужно попробовать в путешествии по этой стране.
Полента
Полента (Shutterstock/FOTODOM)
Кукуруза — один из даров Нового Света Старому времен Великих географических открытий. Этот злак с початками цвета солнца ацтеки и майя возделывали еще до нашей эры, поклоняясь богу кукурузы. Венецианские купцы привезли ее на свою родину в XVI веке, но лишь столетие спустя крестьяне региона Фриули оценили достоинства злака: неприхотливость, урожайность и питательность.
Из зерен кукурузы стали варить густую кашу поленту, на манер той, что раньше готовили из бобов или нута. Полента быстро стала важной частью фриулийской кухни, заменив даже хлеб. С ней едят сыр, мясные рагу, морепродукты, знаменитую печень по-венециански, готовят из поленты ньокки. Ломоть поленты может заменить обед в поле или стать частью изысканного ужина в ресторане — она поистине многолика.
Ризотто
Рис и блюда из него популярны в северных регионах Италии, например в Ломбардии. Все знают ее столицу Милан как город моды, но фуди обожают его не только из-за шопинга. Здешний специалитет — великолепное золотистое ризотто по-милански. Блюдо готовят из риса сорта карнароли. Его зерна среднего размера и содержат очень много крахмала. Во время медленного приготовления рис сохраняет форму, а ризотто приобретает знаменитую кремообразность. Особый вкус и золотистый оттенок миланскому ризотто придает шафран. Если попробуете приготовить ризотто дома, вы удивитесь, насколько несложно это сделать.
Отбивная по-милански
Отбивная по-милански (Shutterstock/FOTODOM)
Происхождение этого блюда так же неизвестно, как неопределенно его название — cottoletta или costoletta. Зато указание на способ приготовления и место создания — alla Milanese — позволяет использовать его не только для отбитого куска мяса, но и птицы и даже овощей. Хотя до сих пор спорят, не венский ли шницель стал отцом миланской отбивной, итальянцы свято уверены в своем праве первенства. Как бы то ни было, будьте готовы к тому, что искусно приготовленная миланская котлета может стать открытием.
Пицца
Если вы думаете, что пиццу придумали в Неаполе, то вот вам пища для размышления: в конце XV века генуэзский адмирал Андреа Дориа приготовил пиццу в Лигурии с анчоусами и луком. Но все же пицца из Неаполя стала звездой итальянской кухни. Это была простая и доступная уличная еда, которую охотно ели и простолюдины, и короли. Король Неаполя Фердинанд I Бурбон пренебрегал этикетом, чтобы наведаться в пекарню ради пиццы, а в честь королевы Маргариты из Савойской династии была придумана знаменитая пицца в цветах итальянского триколора: зеленый базилик, белая моцарелла и алые томаты.
Удивительно, но итальянским хитом пицца стала лишь благодаря Америке. Эмигранты из Неаполя сделали в США пиццу такой популярной, что к 1970-м пиццерии стали открываться и на севере Италии. Но и сейчас лучшими пиццериями считаются те, что находятся в Неаполе.
Паста
Паста (Shutterstock/FOTODOM)
Сейчас уже никто не сможет достоверно сказать, как паста появилась в Италии, но есть множество источников, подробно повествующих, как это могло бы быть. В Генуе, например, считают, что рецепт пасты привезли их моряки после путешествия по Востоку, в Венеции эту честь приписывают Марко Поло, а в Риме уверены, что пасту ели еще императоры и сенаторы в древности.
Изобретательные итальянцы придумали разные формы пасты (их сейчас существует больше трехсот) и даже стали ее фаршировать. Паста делится на два вида: сухая (pasta secca) и свежая (pasta fresca), сделанная из муки и яиц. Кстати, итальянцы уверяют, что от этого продукта не полнеют. В 100 г неотваренной сухой пасты содержится 325 ккал и 365 ккал в пасте свежей. Если не поливать блюдо жирным соусом, то оно вполне может считаться диетическим.
Лазанья
Самая знаменитая запеканка из пасты в мире, безусловно, лазанья. Мясное рагу, соус бешамель, сырная корочка — настоящая роскошь, а не блюдо! Но лазанья может быть и другой: с помидорами, шпинатом и прочими овощами, с грибами, орехами и картофелем. Лазанья тем и хороша, что в разной местности существует свой рецепт этой чудесной запеканки, которая так нарядно смотрится во главе любого стола.
Карпаччо
Карпаччо (Shutterstock/FOTODOM)
Тонко нарезанное сырое мясо, соль и капля оливкового масла — примерно так выглядит международный стандарт карпаччо, простой закуски со своей историей.
Блюдо придумал в 1950-х владелец знаменитого бара Harry’s Джузеппе Чиприани. К этому моменту он уже успел прославиться простыми в своей гениальности коктейлями с просекко, названными в честь итальянских художников и композиторов: «Беллини» с персиковым пюре, «Россини» с клубничным пюре и «Тициано» с виноградным соком. Карпаччо тоже назвали в честь художника Витторе Карпаччо, прославившегося палитрой красных тонов. А приготовили блюдо для аристократки, которой врач прописал диету из сырого мяса.
Фокус в том, что в оригинальном рецепте мясо сопровождает соус из домашнего майонеза и жидких сливок, горчицы и вустерского соуса. В таком виде карпаччо редко где подают за пределами Harry’s Bar.
Что обязательно нужно попробовать в Италии
Если вы путешествуете по Италии впервые, то пробуйте все, что покажется интересным в меню ресторана или в местном супермаркете. Так вы лучше поймете невероятное разнообразие вкусов этой страны. Если вы в Италии не первый раз, сосредоточьтесь на том, что за ее пределами найти сложно, а приготовить бывает невозможно.
Боллито мисто
Боллито мисто (Shutterstock/FOTODOM)
Одно из самых простых и в то же время своеобразных блюд северной Италии — это боллито мисто, ассорти отварного мяса. Куски мяса складывают в кастрюлю и варят до готовности, а потом режут и подают вместе с отваренными отдельно пряными колбасами вроде котекино. Обычно в боллито мисто входят говядина и курица, но иногда в него добавляют язык и свиные ножки — получается настоящий пир мясоеда. К такому блюду нужны только соус из петрушки, чеснока и анчоусов и отварные овощи.
Рыба в Лигурии
В Лигурии обожают рыбу. Варят похожий на марсельский буйабес суп из разной морской живности, фаршируют размоченным в молоке хлебом анчоусы, а еще придумали «постного каплуна». Изначально это было простое рыбацкое блюдо, которое долгое время улучшали, пока оно не стало настоящей выставкой достижений садов и моря. В этой разновидности рагу объединены морепродукты и овощи.
«Тунец из Кьянти»
Если вам предложат попробовать «тунца из Кьянти», немедленно соглашайтесь, но будьте готовы к тому, что никакой рыбы на столе не окажется. Тунцом из Кьянти называют молочного поросенка, приготовленного с терпким вином и оливковым маслом. Необъяснимым образом эти добавки придают поросенку вкус тунца.
Панцанелла и паппа аль помодоро
Панцанелла (Shutterstock/FOTODOM)
Тосканские холмы и долины — самый кинематографичный пейзаж, который моментально узнается, будто вы жили здесь всю жизнь. Точно так же своими мгновенно становятся и местные блюда, например салат панцанелла. Его готовят из томатов, красного лука и местного черствого хлеба. Или попробуйте томатный суп с сухариками паппа аль помодоро. Его охотно едят даже дети. И тот и другой непременно следует заправить оливковым маслом, без которого в итальянской кухне не ступить и шагу.
Бифштекс по-флорентийски
Только в Тоскане вы сможете попробовать знаменитый бифштекс по-флорентийски. Его готовят из мяса бычков породы кьянина, известной с глубокой древности. Еще этруски ценили их за белый окрас, считая достойной жертвой богам. У бычков породы кьянина очень мягкое, нежное и ароматное мясо. Тосканцы считают, что оно соленое от природы, и жарят его на гриле до появления ароматной корочки, часто оставляя внутри практически сырым. Огромные стейки из кьянины недешевые, но дают представление о том, каким должно быть качественное мясо в Италии.
«Шляться за тенями»
А еще попробуйте проникнуться итальянским духом и обычаями. Например, в Венеции есть привычка «шляться за тенями» (andar per ombre). Так называют выпить, закусить и перекинуться парой слов со знакомыми в любимых остериях и барах. Считается, что название пришло от старинной венецианской меры ombra, которая чуть меньше 100 мл. Во Фриули сохраняется обычай tajut, тоже связанный с вином. Когда на улице встречаются друзья, обычай требует, чтобы один угостил стаканчиком другого, а тот его в ответ.
Какие блюда пробовать в Риме
Вечный город — перекрестье множества традиций и культур. Недаром говорят: «Все дороги ведут в Рим». Здесь тысячелетиями принимали и кормили множество приезжих, и каждый народ оставил в римской кухне свой след. В здешних кафе и остериях по-прежнему готовят простые и сытные блюда: спагетти алла путанеска с острым соусом из оливок и каперсов, спагетти алла карбонара с соусом из бекона или гуанчале, копченой свиной щеки, сыра пекорино и яичных желтков (добавить в него сливки — неслыханное святотатство!), тушеный бычий хвост с овощами. В еврейском квартале, относительно недавно ставшем меккой фуди со всего мира, предлагают попробовать жареные артишоки, пиццу с овощами и цикорий с сардинами — блюда простые и необычные одновременно.
Антипасти
Среди антипасти, которые поедают в начале трапезы, могут оказаться жареные с мятой цукини и маринованный в уксусе жемчужный лук, жареный перец и тосты с каперсами, салат из бобов и устрицы, похожие на наши сушки бублики таралли в маринаде из оливкового масла, уксуса, соли и перца и маринованные артишоки — выбор огромный.
Сальтимбокка
Сальтимбокка (Shutterstock/FOTODOM)
Классика римского обеда — сальтимбокка. Небольшие тонкие телячьи эскалопы с ломтиком свиного окорока внутри и листком шалфея для аромата скрепляют зубочисткой и быстро обжаривают на сливочном масле. Большой удачей будет найти в меню маринованного угря или рагу из диких уток в красном вине. А вот жаренные в масле рисовые шарики суппли с тягучей сырной начинкой далеко не редкость, ими можно перекусить и на улице.
Поркетта
Поркетта — еще один римский специалитет. Это большие толстые рулеты, свернутые из свиной пашины, обильно сдобренные специями и семенами душистого фенхеля. Хрустящая корочка медленно поджаренной в течение нескольких часов поркетты и мягкое нежное мясо делают ее идеальной начинкой для сэндвичей и панини.
Итальянская уличная еда
Едят в Италии везде, даже на улице. Стритфуд здесь тоже весьма гастрономичен, каждое блюдо достойно особого внимания.
Хлеб: панини, трамедзини и пьядина
Трамедзини с лососем (Shutterstock/FOTODOM)
В итальянских барах и придорожных кафе вам обязательно предложат кофе эспрессо для моментального заряда бодрости и быстрый перекус в виде панини, трамедзини и пьядины. Это все разновидности сэндвичей, которые отличаются только хлебом. Панини — это разрезанный вдоль пополам небольшой багет или фокачча, а трамедзини — сложенный треугольником бутерброд из мягкого хлеба для сэндвичей. Выбор начинок огромный — от вареной ветчины с сыром и помидорами или моцареллы с ветчиной до цветов кабачков с анчоусами и артишоков с салями. Пьядина представляет собой сложенную пополам пшеничную лепешку. Традиционной начинкой ей служит моцарелла с томатами. Наверное, самый необычный вариант итальянского сэндвича — это сицилийская скачча, сложенная в несколько слоев наподобие штруделя лепешка с разными начинками, которые повар выбирает по вдохновению, сезону и своему вкусу.
Требуха
На рынках, в традиционных уличных киосках и небольших ресторанчиках часто можно попробовать требуху. В большинстве итальянских регионов так называют желудок жвачных животных, а в Ломбардии и Лацио к требухе добавляют часть тонкой кишки. Разумеется, эти складчатые органы, богатые железами и потому особенно вкусные, используются тщательно очищенными. Из фасоли и требухи, например, варят бузекку — густой питательный суп, хорошо помогающий от похмелья. А во Флоренции с триппой, как здесь называют требуху, готовят знаменитый сэндвич лампредотто. Для него нарезанный на кусочки желудок варят с помидорами, луком, сельдереем, петрушкой и приправляют острым перцем. Лампредотто известен с XV века и до сих пор популярен.
Аранчини
Аранчини (Shutterstock/FOTODOM)
Другой вид популярной уличной еды — аранчини. Это рисовые крокеты с начинкой из мясного рагу и зеленого горошка. Очень удобно есть такие прямо на ходу, главное, не обжечься, если они только что вынуты из фритюра. В нем также готовят асколанские оливки, фаршированные смесью телятины, свинины и куриной печени, и польпетте — маленькие мясные фрикадельки, которые удобно есть руками. Маленькие пирожки панцеротти с томатной начинкой и сыром внутри охотно составят им компанию.
Что привезти с собой из Италии
Если вы любите еду, покупайте отдельный чемодан для вкусных сувениров и подарков. В первую очередь в него отправятся сыры и колбасы.
Сыры
Горгонзола — старинный голубой сыр, который варят уже почти тысячу лет в регионах от Ломбардии до Пьемонта. Его яркий, острый, слегка резкий вкус ценят любители сыра по всему миру. Обычно завернут в яркую цветную фольгу, на которой стоит логотип консорциума по защите качества сыра. Грана падано часто путают с пармиджано реджано, хотя оба этих сыра сильно отличаются по способу производства. Пармезан делают только в Эмилии-Романьи, а грана падано — сразу в нескольких регионах. Для пармижано реджано разрешено использовать только молоко коров, питавшихся травой или сеном, для грана падано таких ограничений нет. При этом грана падано может быть ничуть не хуже пармезана. У него крупитчатое тело, гармоничный, чуть островатый вкус с ореховым оттенком. Едят его на закуску или десерт, часто натирают в разные блюда, совсем как знаменитый пармезан.
Мясные деликатесы
Многочисленные сыровяленые колбаски, салями, сальсиччи готовят по традиционным рецептам много веков. Просто отличная свинина, соль, смесь специй и очень редко что-то еще. Наряду со знаменитой пармской ветчиной и окороком из Сан-Даниэле широко известны миланская мелкозернистая салями и болонская мортаделла. Радуйтесь, если повезет достать мягкую калабрийскую колбасу ндуйя из рубленой свинины с красным перцем. Ее можно намазывать на хлеб, добавлять в соус к пасте или использовать как начинку к пицце.
Десерты из миндаля и не только
Торроне (Shutterstock/FOTODOM)
На сладкое к чаю с друзьями захватим плитку торроне. Эту средневековую сладость из меда и миндаля, по легендам, повара придумали к свадьбе Франческо Сфорца и Бьянки Висконти. Сейчас можно встретить варианты торроне даже в шоколаде. Еще поищем какие-нибудь бискотти — так называют самые разные печенья из песочного или дрожжевого теста. Самые известные — миндальные амаретти и хрустящие бисквиты савоярди, знакомые нам по тирамису.
Пьемонтский трюфель
Гурманам стоит присмотреться к продуктам, способным полностью преобразить обычную еду, например купить пьемонтский трюфель. Этот ароматный гриб продают в натуральном виде, а также в виде ароматной пасты. По цене с ним сравним бальзамический уксус из Модены, который может созревать несколько десятилетий, прежде чем попадет в продажу. Несколько капель драгоценной жидкости с гармоничным сочетанием сладости, кислоты и пикантности способны сделать любое блюдо.