История салата «Цезарь» с участием Хертера, Джуниа, Чикаго и полководца
Версия первая — непопулярная. Жил-был в середине ХХ века в штате Миннесота американец Джордж Леонард Хертер. Он был бы просто преуспевающим бизнесменом, специализирующимся на товарах для активного отдыха, если бы не его книги. Особенно популярным и любимым в США стал его трехтомник Bull Cook and Authentic Historical Recipes and Practices. С 1960 по 1970 год его переиздавали 13 раз! А The New York Times назвал книгу «дикой смесью рецептов, необоснованных заявлений и беспорядочной философии». Во втором томе как раз есть история салата «Цезарь».
Хертер настаивал, что салат изобрел в 1903 году повар из Чикаго с итальянскими корнями Джакомо Джуниа. Он трудился в маленьком ресторанчике The New York Cafe и готовил в основном американскую еду. В то время в заведениях общепита спагетти и пиццу мало кто заказывал — даже итальянцы, ставшие американцами.
Свое новое блюдо из листьев латука Джуниа назвал Caesar Salad в честь Юлия Цезаря, величайшего итальянца всех времен. Для автора блюдо было проходным, он и сам удивился, когда гости стали заказывать его снова и снова. Дальше сарафанное радио — и вот уже шефы по всей Америке и в Европе готовят этот салат.
Максимально близкий к аутентичному рецепту салат «Цезарь», рецепт см. здесь
История салата «Цезарь» с участием братьев Кардини и Мексики
Эта история началась в итальянском Пьемонте, где в феврале 1896 года родился Абелардо Чезаре Кардини. Семья была шумная — 8 детей! Сестры остались в Италии, а братья отправились за лучшей жизнью в США, а оттуда в Мексику. Чезаре занялся ресторанным бизнесом в пограничном городе Тихуана. Это было время расцвета шестого по величине города страны. В то время в Штатах свирепствовал сухой закон и предприимчивый итальянец понял, что лучше поить и кормить людей поближе к Америке, но по другую сторону ее границы. В Тихуане проходили скачки и бои быков. Бары, рестораны и публичные дома были переполнены людьми — в основном американцами.
Ресторан Caesar’s, Тихуана, Мексика. 20–30-е гг. ХХ века
По рассказам дочери Чезаре Розы все случилось 4 июля 1924 года, в День независимости Америки.
Чтобы накормить большое количество гостей, Чезаре Кардини соорудил салат из всего, что попалось под руку: из листьев зеленого салата (латук или романо — мнения на этот счет расходятся), чеснока, сухарей, пармезана, оливкового масла, яиц и вустерского соуса.
Интересной была и подача блюда. Оригинальный салат готовился за столом — непосредственно перед гостем. Когда заправка для салата была готова, в нее окунали листья и выкладывали стеблем вверх. Блюдо подавали на плоской обеденной тарелке, чтобы салат можно было есть руками.
И гости, и партнеры итальянца были более чем довольны, так родилась сенсация — началась история салата «Цезарь»! К слову, примерно тогда Чезаре стал Цезарем и салат получил его имя.
Позднее неугомонный Кардини «перевез» свой ресторан в отель Caesar’s. Именно там салат регулярно заказывал Кларк Гейбл, сыгравший Ретта Батлера в «Унесенных ветром».
Набор ингредиентов для приготовления салата «Цезарь» при госте в ресторане Caesar’s (caesarstijuana.com), Тихуана, Мексика
Неожиданный виток истории салата «Цезарь», в которую вклинился Алекс Кардини
Говорят, что к первоначальному салату «Цезарь», приготовленному Чезаре, анчоусы добавил его брат Алекс, приехавший в Тихуану в 1926 году. Во время Первой мировой войны он служил в итальянских ВВС, поэтому свою версию блюда назвал «салатом авиатора». В журнале What’s Cooking America говорится, что эта версия была настолько хорошо принята, что стала стандартом, а потом была переименована в салат «Цезарь».
Роза Кардини, дочь Чезаре, уверяла, что ее отец был категорически против использования анчоусов. Он считал, что заправку делает вустерский соус и ему в помощь никто не нужен. Но многие шефы и кулинарные историки считают, что салат «Цезарь» должен называться салат Алекса-Цезаря Кардини, настолько важны в нем анчоусы.
После многих лет совместной работы братья Кардини разошлись, и это еще более усложнило ситуацию. Уже после смерти брата Алекс предложил награду в размере 1000 долларов, если кто-нибудь сможет доказать, что это не он придумал салат «Цезарь». Роза Кардини приняла его предложение. Это была кровная месть, когда калифорнийцы встали на сторону Цезаря, а техасцы — на сторону Алекса.
Сегодня ресторан Caesar’s оформлен в старинном европейском стиле: с черно-белой плиткой и барной стойкой из красного дерева. Белоснежные рубашки официантов под черными жилетами и обязательно галстуки. На стене портрет повара Ливио Сантини, который работал на братьев Кардини. Тихуана, Мексика
3 факта к братской истории салата «Цезарь»
1. Американка Джулия Чайлд, шеф-повар и телеведущая, в своей кулинарной книге From Julia Child’s Kitchen так описывает свою встречу с салатом «Цезарь»: «Одно из моих первых воспоминаний о ресторанной жизни — это поездка в Тихуану в 1925 или 1926 году с моими родителями, которые были дико взволнованы, что наконец-то пообедают в ресторане Caesar’s.
Сам Цезарь Кардини подкатил большую тележку к нашему столу и бросил листья салата во внушительную деревянную миску. Отчетливо помню, как он разбивает 2 яйца над зелеными листьями и перемешивает их. Зелень становится сливочной, когда яйца стекают по ней».
В 1970-х Роза Кардини в одном из интервью сказала, что оригинальный рецепт салата «Цезарь» действительно включал целые листья салата, которые нужно было поднимать за стебель пальцами, обязательно яйцо и итальянское оливковое масло.
2. В 1948 году Цезарь Кардини зарегистрировал патент на заправку для салата «Цезарь». Она до сих порт выпускается и продается калифорнийской компанией Caesar Cardini Foods.
3. В 2009 году ресторан Caesar’s закрылся. По сообщению Associated Press, владельцы больше не могли платить за аренду — местная экономика, зависящая от туризма, была разрушена свиным гриппом, преступностью и насилием, связанным с наркотиками. Тихуана, когда-то очаровательное прибежище голливудских звезд и гангстеров, была готова лишиться своего самого известного заведения. Но в 2010 году уже не Кардини, а другая местная семья открыла ресторан после полного переоборудования. «Caesar’s — икона города. Это один из немногих памятников истории культуры, которые у нас есть», — сообщил СМИ представитель заведения.
Исторические фотографии Тихуаны украшают стены, тяжелые балки из темного дерева пересекают потолок. На стене портрет Чезаре (Цезаря) Кардини. Ресторан Caesar’s, Тихуана, Мексика
Сейчас подача салата «Цезарь» в ресторане Caesar’s — точно выверенная хореография. Представление начинается, когда официант подвозит к столу тележку с ингредиентами.
- Официант кладет немного измельченного чеснока в большую деревянную миску, добавляет горчицу, филе анчоусов и несколько капель вустерского соуса.
- Разбивает яйцо, желток отправляет к подготовленным ингредиентам.
- Выжимает немного сока лайма и усердно перемешивает содержимое миски.
- Помешивая, добавляет капли оливкового масла и мелко натертый пармезан.
- Когда заправка готова, официант выкладывает листья латука на тарелку и осторожно перемешивает с заправкой.
- В блюдо добавляется свежемолотый черный перец, горсть наломанных кусочков кростини и много-много пармезана.
Никаких нарезанных кубиками гренок, кусочков бекона или лимонного сока! Курицу, анчоусы и креветки гости ресторана заказывают дополнительно: они в аутентичный салат «Цезарь» не входят.
Часть актуального сегодня меню ресторана Caesar’s, Тихуана, Мексика
Альтернативная история салата «Цезарь» с участием повара Сантини
Версия третья, тоже родом из Тихуаны, но альтернативная. Ее главный герой — восемнадцатилетний Ливио Сантини, который приехал в Мексику из Италии в 1924 году и получил работу повара в ресторане Кардини. Ливио всю свою жизнь — до дня смерти в 89 лет — утверждал, что это он приготовил салат на основе фирменного блюда его мамы Беатрис.
В 1984 году экс-повар рассказал СМИ, что такой салат Беатрис Сантини называла «салатом тяжелых времен». В нем использовалось одно яйцо, сваренное за 2 минуты: «Это был единственный животный белок, который наша семья получала в австрийском лагере беженцев во время Первой мировой войны».
Оригинальный рецепт от Ливио, по словам его сына, обязательно включал хорошее оливковое масло, поджаренный хлеб (гренки), вустерский соус, винный уксус и превосходный пармезан.
В некрологе на смерть Ливио Сантини в 1985 году было написано: «Мистер Сантини может уйти, но его салат не будет забыт никогда!»
Интересно, что на сайте ресторана Caesar’s за легенду — салат «Цезарь» — благодарят Чезаре Кардини и Ливио Сантини, а также всех сотрудников ресторана.
Некролог на смерть Ливио Сантини из газеты Coronado Eagle от 3 мая 1995 г.
История салата «Цезарь» с участием любовницы Эдуарда VIII Уэльского и всей Европы
Есть еще история распространения салата «Цезарь» по Европе. Легенда приписывает европейский дебют салата «Цезарь» американке Уоллис Уорфилд Симпсон — сначала любовнице, а потом жене бывшего короля Великобритании. Миссис Симпсон часто бывала в Мексике и проводила вечеринки в районах Сан-Диего и Тихуана в 1920-х годах. Есть даже версия, что в местном отеле Del Coronado она и познакомилась с принцем Уэльским.
Миссис Симпсон быстро распробовала салат «Цезарь» и позже, когда стала близка к королю, постоянно требовала включать любимое блюдо в меню. Салат наделал много шума в Виндзорском замке, и его стали готовить и на приемах, и по праздникам.
Легенда гласит, что Уоллис была первой, кто разрезал листья салата на небольшие кусочки размером в один укус. Накануне Второй мировой войны Уоллис и Эдуард активно путешествовали по Европе. Повара многих заведений хотели угодить влиятельной паре и готовили именно этот салат.
Так что «Цезарь» — отчасти отражение взыскательного вкуса Виндзоров. И именно из-за его поклонницы Эдуард отрекся от престола. Но это уже совсем другая история…
Потомок Алекса Кардини — Алекс Кардини III живёт в Мексике и работает шеф-поваром. Он с удовольствием кормит своих гостей историей салата «Цезарь» и самим салатом